Por Miguel Borzutzky W.
Con motivo de Rosh Hashaná, Revista Shalom entrevistó a tres profesionales de distintas profesiones, pero lo que las une es la preparación de este plato en sus distintas formas.
El pescado relleno o Gefilte Fish como se le conoce en yiddish es un plato símbolo de la gastronomía judía asquenazí. Nuestras abuelas y bisabuelas que llegaron a Chile ya fuera de Alemania, Polonia, Rusia o Ucrania, o cualquiera de los países del Norte de Europa, trajeron consigo la receta de este plato en su ADN y se la enseñaron a las nuevas generaciones.
El Gefilte Fish consiste básicamente en pescado molido (que a su vez puede ser una mezcla de dos o más especies) con cebolla, zanahoria, perejil, sal y pimienta, que se suele cocinar horneado en forma de bastón o hervido en forma de albóndigas. Originalmente la mezcla se introducía en el cuerpo vacío del pescado.
En sus inicios se le consideraba como la comida de los pobres porque se comía de los raspados de la piel y la cabeza del pescado, o como también se podría llamar en Chile “las sobras” la que comían los judíos pobres de la Rusia Blanca o Zarista, por ejemplo.
Se suele servir en las comidas de Shabat y en las Festividades de Rosh Hashaná y de Pésaj.
Revista Shalom entrevistó a tres conocidas mujeres judías que se devuelven en distintos quehaceres profesionales, pero la cocina ha pasado a ser un pasatiempo fundamental de su vida en el caso de dos de ellas y en otro es de una chef profesional.
La profesora
La primera es Jaffa Lewitt Cifras, Morá de Masoret (Tradición) y Jaguim (Fiestas) y enseña hebreo a los niños del primer ciclo, desde un Play Group hasta cuarto básico en el Colegio Hebreo de Viña del Mar.
¿Cómo lo prepararas tú con tu experiencia de vida? y ¿Cuáles ingredientes recomendarías para hacerlo diferente?
– Mi receta de Gefilte Fish es a la antigua. Mi abuela siempre decía que el verdadero gefilte era con el pescado raspado y con mucho cariño. En mi casa siempre se preparó con corvina y merluza, huevos, matzá, zanahoria, cebollita, sal y pimienta.
Cuando veía como lo preparaban, me parecía horrible que guardaran las cabezas de los pescados. Hasta mucho tiempo después entendí que la sopa para cocinarlos toma un sabor increíble y con el paso de los años me empezó a gustar mucho la cocina, influenciada por mi abuela que hacía un disfrute de ello y sobre todo de la cocina judía que está llena de historia y tradición.
Así entonces aprendí que nunca pueden faltar las cabezas de los pescados para la sopa, que siempre hay que sellar los bollitos antes de ponerlos en la olla. Quizás para algunos es difícil cambiar las recetas originales que evocan tantos recuerdos, pero hay infinitas alternativas, quizás una de las más ricas a mi parecer, es añadir nueces y cilantro picado. Es un cambio sutil, pero las nueces le dan un sabor diferente y conservan la textura.
Tu judaísmo viene por el lado Lewitt y Cifras: ¿Cómo lo preparaban tus abuelas?
– La verdad es que mi abuela paterna me enseñó a cocinar y su receta no era diferente de las que salen en los libros o revistas, lo que hacía distinto todo a lo que ella preparaba era que siempre cuando estaba en la cocina, disfrutaba cada cosa que hacía, seguramente por eso, sus preparaciones eran todo un espectáculo.
¿Qué diferencia existe entre lo que comían nuestros abuelos y lo que comemos hoy?
– Es probable que con los cambios de la vida, fuimos viviendo rutinas que hicieron que nuestra forma de cocinar y comer cambiaran. Aún recuerdo ver a mi abuela pasar muchas horas en la cocina preparando kreplaj, cogotes rellenos, gefilte fish, etc. Pero hoy nuestros tiempos son mucho más acotados y por supuesto que no alcanzamos a hacer preparaciones muy elaboradas. Seguramente por eso la alimentación cambió tanto y por ello, también, se han ido perdiendo ciertas recetas que ya no se preparan en honor al tiempo y a la complejidad.
