Recetas para Rosh Hashaná que inspiran tradición y sabor
¡No existe celebración judía, sin una hermosa mesa y deliciosa comida!
Destacados chef comunitarios, nos cuentan sobre sus carreras y comparten tradicionales y ricas recetas para disfrutar en familia este Rosh Hashaná. ¡Beteavón!
Ivy Lehmann
Estudió Gastronomía en Inacap y actualmente es dueña de Puro Antojo. “No fui amante de la cocina, ni tengo la historia de la abuelita en la cocina, no recuerdo pero de pronto esa pasión nació. Amo cocinar todo lo que tenga que ver con sabores de Medio Oriente”, asegura.
¿Cómo decidiste convertirte en chef?
Como conté anteriormente no tengo la historia romántica con la cocina, de entrar a la cocina con mi abuela o con mi mamá y cocinar desde chica; mi familia es muy buena para cocinar pero no siento que fuera de ese modo.. simplemente nace… y fuertemente.
Cuando salí del colegio estudié un año arquitectura, fatal y me fue fatal! Pero la elección era crear y finalmente no me fui tan lejos y decidí que crear sabores y platos era lo mío y con un cambio rotundo me fui a estudiar gastronomía ¡Mejor elección de la vida!
Hace 8 años creaste Puro Antojo. ¿Cómo nació la idea?
La idea nace a través de la banquetería, público que quería y deseaba comer mis platos en ocasiones que no fueran solo un banquete, personas que me llamaban porque habían probado algo y querían volver a tenerlo.. y hacer preparaciones de uno no era muy viable, entonces encontré que lo mejor era abrir la puerta y que puedan llegar a mis sabores cuando quieran.
¿Quiénes te han influenciado en tu carrera?
Uuh muchas personas, pero para dar un ejemplo amo la cocina del chef Yotam Ottolenghi, su estilo, su colorido, me encanta.
La verdad que hoy la ventana es muy amplia para inspirarse, uno aprende de todos, de mi equipo, el trabajo cercano con otros chef, de gente que se conoce en esta vida y en este camino. Siempre se está aprendiendo, siempre nos estamos inspirando. Es importante saber que en cada momento en la cocina se puede aprender algo nuevo.
¿Cuáles son algunos ingredientes clave en la cocina judía y por qué son importantes?
Hoy para mí y por mi trabajo puedo decir que los lácteos, la ricotta, la papa, la berenjenas, muchas verduras y el pescado. Depende de las corrientes.
La cocina judía creo que se puede dividir en dos o incluso en tres: está la cocina de nuestras raíces, nuestras abuelas que cocinaban una cocina más antigua, hay otra de sabores de Oriente, también una cocina familiar.
¿Qué platos judíos consideras que son esenciales para las festividades y celebraciones?
Hoy en Chile los beigalej, bollos, Varenques, Creoalej, el Guefilte Fish, cocina tradicional, nuevamente depende de la corriente.
¡Los guisos, las mezclas picantes, las masas rellenas! Por ahí creo que va.
Jalá Agulá
Para Rosh Hashaná la hacemos en forma circular, representa la vida circular, completa e infinita. Representa que tengamos un año redondo y bueno.
Ingredientes:
- 900 gr de harina
- 20 gr de levadura
- 170 gr de azúcar
- 2 cucharadas de miel
- 1 pizca de sal
- 500 cc de agua o leche tibia
- 145 cc de aceite vegetal
Procedimiento:
Siempre fui de la teoría de que había que mezclar unos ingredientes y luego el aceite y la sal. La verdad que sigo agregando primero el agua y luego el aceite pero sin tanto espacio entre ellos y me resultó maravilloso. Acá lo importante es amasar, con paciencia y cariño, obtener una masa blanda y lisa (casi como plastilina, se pega un poco a las manos no importa.)
Primero vamos mezclando los ingredientes secos y vamos agregando el agua de a poco, cuando ya llevemos la mitad, agregamos el aceite y luego terminamos el agua. Amasan hasta que se despegue la masa del bowl. En este punto pueden agregar unas pasas si desean.
Una vez lisa y lista, la llevamos a un bol con un poco de aceite y dejamos leudar en un lugar tibio, (ideal la cocina) una vez que doble su tamaño está lista.
Dividen la masa en la cantidad que deseen, y formamos una trenza. Hay dos alternativas, juntamos los dos extremos formando una circunferencia o enrollamos como un caracol. Leudamos nuevamente, con una brocha pintamos con huevo y espolvoreamos sésamo o amapolas, también pueden con azúcar. Hornear 30-35 min a 170 grados.
Michelle Wiener
Estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en el Culinary. Tiene 32 años y su hobby es todo lo relacionado con la comida. Muy cercana a su familia, está pronta a casarse. Creadora de la cuenta en Instagram @cocinoyconvido
Michelle ¿Qué te inspiró a seguir esta carrera?
Hay varias cosas que me motivaron a estudiar esta carrera. En primer lugar, siento que la felicidad que hay en torno a una mesa es gloriosa; siempre lo que se da en torno a una comida son alegrías y al menos eso es lo que siempre me ha recordado mi familia. Todas las instancias de unión son en torno a la comida, si lo llevamos a un concepto judío, todas las fiestas y Shabat, conmemoran la unión de la familia y siempre en mesas de alegrías con comida.
Por otro lado, yo desde muy chica veía a mi abuela cocinar, que por lo demás cocina muy bien. Ella es la clásica abuela que no me daba recetas, bueno ahora me comparte un poco más, y dije esto no puede ser. Así nació “Cocino y Convido” porque yo quería compartir las recetas a todos.
En tercer lugar, cuando chica veía muchos programas argentinos de cocina y sentía que yo estaba en un set de televisión y cocinaba como si hubiese una cámara imaginaria en un programa.
¿Cómo nació Cocino y Convido? ¿Cómo ha sido su trayectoria?
En gran parte el nombre se debe a que yo sentía que las personas se complicaban mucho con la cocina y las recetas, y quería generar un espacio y una comunidad donde la cocina fuese muy fácil y muy gozado. Pensé que al hacer una cuenta de Instagram donde pudiese convidar exacto cómo se prepara una receta, con las medidas exactas, con todo el procedimiento y video, iba a poder llegar a la mayor cantidad de casas posible en el mundo para poder enseñarles, cocinarles y convidarles recetas fáciles, coloridas y gourmet. Era principalmente cocinar y convidar todo, sin secretos.
¿Cuál es tu especialidad culinaria?
Me gusta mucho lo gourmet casero pero saludable, fácil, colorido. Sobretodo comida que llena el alma, comida fácil que a todos nos gusta.
¿Cuál es tu ingrediente favorito y cómo lo utilizas en tus platos?
¡Qué difícil pregunta!
Diría que la sal, siento que realza todo, es tan primordial. Quizás es un poco la costumbre pero la sal realza cualquier receta. A su vez, yo soy amante de los quesos y todos los lácteos en realidad. Creo que funcionan muy bien en comidas saladas. ¡La albahaca también me encanta!
Para las cosas dulces, la canela me fascina.
¿Por qué recomiendas este plato para la noche de Rosh Hashaná?
En primer lugar porque es extremadamente fácil y siento que para cualquier cena judía, en este caso Rosh Hashaná, necesitamos facilitarnos todo porque ya tenemos mucho con poner la mesa, recibir a las visitas y todo lo que requiere una festividad judía. Hacer recetas fáciles se aplauden y además encuentro que utilizar dátiles endulza el año, no hay posibilidad que al hacer esta receta tengamos un mal año, sino que será uno muy dulce si la hacemos.
POLLO CON DÁTILES Y ARROZ BICOLOR
Ingredientes:
Para el pollo:
- 6 unidades de pollo (trutro largo o corto…el que les guste con hueso)
- ½ taza vinagre de vino tinto
- ¾ taza de Dátiles descarozados
- ½ cebolla morada en cuadritos
- ½ taza de caldo vegetal o de pollo
- 1 cucharada Orégano
- Sal y Pimienta
- Aceite de oliva
Para el arroz:
- 1 ½ tazas de arroz blanco
- 3 tazas de agua hirviendo
- 1 palta
- ½ taza albahaca o cilantro
- Ajo
- 1 taza tomates deshidratados (si no encuentras, pimentón asado..puedes comprar listo o hacerlo en casa)
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Pistacho (o avellana, nueces, almendras)
- Cranberries o castañas de caju
- Mayonesa opcional
Preparación:
- Para el pollo: Salpimentar el pollo. Sellarlo con aceite en una olla bien caliente, reservar. En la misma olla sofreír la cebolla, agregar el orégano, el vinagre, el caldo y agregar las presas de pollo junto con los dátiles.
Cocinar por 30 minutos a fuego medio.
- Para el arroz: Calentar en una olla el aceite, agregar el arroz y revolver un poco. Incorporar el agua y dejar cocinar. Mientras hacer las dos salsas:
- Procesar la palta con el cilantro, ajo, ayudar a licuar con aceite de oliva, salpimentar.
- Procesar el tomate o pimentón con ajo, aceite, sal y pimienta.
- Dividir el arroz en dos bowls, en el primero mezclar con la pasta verde y en el segundo con la pasta roja. Agregar a cada uno los frutos secos.
Ricardo Testa
Ricardo estudió Tecnología en Alimentos y obtuvo un diplomado en Israel en Manejo de Productos Cítricos. Desde el año 2012 es concesionario del Club de Golf La Dehesa donde se ha desempeñado como banquetero y a cargo del restaurante del Club.
Ricardo ¿Cuál es tu tipo de cocina favorita y que te inspira a cocinarla?
Me fascina la comida del Sudeste Asiático en general. La comida Thai, Vietnamita, entre otras y también de la India porque usan y mezclan muy bien ingredientes naturales, muchos vegetales y especias, produciendo una explosión de sabores, colores y texturas en sus platos. La mezcla de sabores contrapuestos como dulce y amargo, picante y agridulce, salado y ácido, generan sensaciones bien especiales en el paladar y me gusta cómo se usan los condimentos en esas cocinas y el resultado que se logra cuando están bien equilibrados. Eso de verdad me inspira cuando cocino.
¿Cómo equilibras los sabores en tus platos para crear una experiencia memorable?
Cuando cocino, me preocupo de obtener y trabajar con materias primas e ingredientes originales, naturales y de la mejor calidad posible de encontrar en el mercado. El uso adecuado de los condimentos y las técnicas de cocción son las que permiten preparar platos equilibrados tanto en sus sabores, como en sus texturas y colores para generar experiencias memorables. Por otra parte, me he dado cuenta y aprendido, que el rescatar sabores de las comidas de mi familia, las que preparaba mi abuela (de origen Ashkenazi) y también mi papá (de origen Sefaradí), que son esencialmente platos con ingredientes económicos y de preparación generalmente sencilla, generan también una experiencia memorable en quienes las prueban, pues nos transportan en el tiempo a aquellas reuniones familiares y celebraciones de festividades judías en que nuestras abuelas cocinaban desde varios días antes, en forma variada, muy abundante y que por los cambios en los estilos de vida de estos tiempos, se ha ido perdiendo.
¿Cuál crees que es el secreto para tener una comida de Rosh Hashaná significativa e inolvidable?
Pienso – y lo planteo por experiencia propia también- que el gran secreto para una comida de celebración de Rosh Hashaná y de cualquier festividad judía, es traspasar a los hijos y nietos la importancia de las tradiciones judías y la importancia de los valores de la vida en familia. El celebrar juntos alrededor de una mesa la historia y tradiciones que se han traspasado de generación en generación, fortalecen identidad y pertenencia y bueno… dada mi historia personal, pienso que una parte importante de esas tradiciones tienen que ver con la gastronomía y su diversidad, plasmada en las comidas que acompañaron cada celebracion en una mesa familiar, ya sea de judíos yemenitas, polacos, marroquíes, sudamericanos o europeos en general.
Latkes de manzana (8 a 10 unidades)
Ingredientes:
- 4 manzanas verdes
- 40 grs de azúcar (una cucharada sopera, de preferencia de azúcar rubia)
- 100 grs Harina sin polvos de hornear (aprox media taza)
- 2 huevos
- Canela en polvo a gusto
- 250 cc de Aceite vegetal
- Miel de abeja
Preparación:
Pelar y rallar las manzanas. Disponer en un bol y agregar el azúcar y la canela, revolver y reservar. En otro bol, poner la harina y los huevos y revolver con un batidor, incorporando ambos ingredientes hasta que no queden grumos.
Incorporar las manzanas ralladas a la mezcla de harina y huevos y revolver hasta lograr una mezcla homogénea. En una sartén calentar el aceite para freír los Latkes.
Ir sacando la mezcla con una cuchara grande (puede ser sopera) y poner con cuidado el contenido de la cuchara en la sartén con aceite (no tiene que cubrir el latke) y aplastar suavemente. Cuando estén dorados los costados, con la misma cuchara dar vuelta el latke para terminar de freír por el otro lado. Cuando estén listos, retirar y poner sobre una fuente con papel secante. Servir en un plato y cubrir, con miel a gusto y a disfrutar!!
Recetas libro 100 años de tradición WIZO
Nuestras queridas amigas de la WIZO también nos quisieron compartir deliciosas recetas para este Jag.
Späetzle
Ingredientes:
- 400 gr de harina sin polvos de hornear.
- 4 huevos grandes.
- 200 ml de agua tibia.
- Sal a gusto.
- ¼ cdta. de nuez moscada.
- 40 gr de margarina vegetal.
- Perejil.
Preparación:
1- Poner en un bol la harina tamizada, añadir los huevos ligeramente batidos, la nuez moscada y la sal. Añadir el agua poco a poco, mientras se va haciendo la mezcla. La cantidad de agua puede variar según la harina que se use. La masa debe quedar más densa que la de crepes o panqueques, que al levantarla con la cuchara tarde en caer. Dejar reposar ½ hora para que la harina se hidrate más y la masa se haga algo más densa.
2- Hervir agua en una olla profunda con sal, un chorrito de aceite y revolver.
3- Pasar la mezcla con un colador de agujeros gruesos o por una prensa para
späetzle y apoyar sobre la olla. Verter la masa en el recipiente de la prensa, llenarlo rápidamente y moverla. La masa va saliendo en hilos que se irán al fondo de la ola.
4- Pasados unos segundos, moverlos para que no se peguen y cuando vayan subiendo a la superficie y floten, retirarlos con una espumadera. Repetir hasta terminar toda la masa.
5- Al momento de servir, se pueden dorar en un sartén con margarina vegetal o poner en una fuente con aceite de oliva.
6- Espolvorear con perejil (opcional).
7- Para preparar con anterioridad, reservar los späetzle en una fuente con agua fría para que no se peguen. Escurrir, dorar u hornear.
Crumble de fruta
Ingredientes del relleno:
- 650 gr de fruta descarozada (ciruela, durazno, damasco u otra fruta).
- 140 gr de azúcar granulada.
- jugo de 1 limón.
- 1 cdta. de canela en polvo.
- ⅔ cdta. de sal.
- 2 ½ cdas. de maicena.
Para el Crumble:
- 100 gr de harina sin polvos de hornear.
- 40 gr de avena tradicional.
- 100 gr de azúcar morena.
- 1 pizca de sal.
- 120 gr de mantequilla de margarina vegetal a temperatura ambiente.
- 30 gr de nueces picadas.
Preparación:
1- Precalentar el horno a 180°C. Usar fuente para horno redonda (23 cm de diámetro) o cuadrada 23×23.
2- Poner la fruta en una olla con el azúcar, el jugo de limón, la canela, sal, maicena y mezclar bien. Dejar cocer unos minutos a fuego lento hasta que la fruta suelte todo su jugo. No revolver fuerte para que la fruta se mantenga entera. Dejar enfriar.
3- En un bol, mezclar la harina con la avena, el azúcar y la sal. Añadir la margarina vegetal y con los dedos, trabajar bien la mezcla hasta que se forme un crumble.
4- Para armar el postre, sacar la fruta de la olla con una espumadera cuidando que la mezcla quede jugosa y ponerla en una fuente.
5- Poner el crumble sobre la fruta cubriéndola bien y finalmente esparcir las nueces.
6- Hornear durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
